Tiene unas características sensoriales muy particulares, fácilmente alterable, y de vida muy corta (2 o 3 días en la nevera). La horchata preparada según la técnica tradicional, es un producto altamente perecedero.

Es de hecho, ese fuerte carácter perecedero lo que dificulta su comercialización. Es evidente que su gran inestabilidad ha constituido un gran freno para su difusión, a pesar de sus agradables cualidades sensoriales.

"Mágicas" cualidades sensoriales que son notablemente deterioradas cuando se le añaden conservantes u otros aditivos químicos. La diferencia nutricional y de sabor existente entre la horchata artesanal y la industrial (esterilizada, UHT…) es de hecho, por poner un ejemplo, tan abismal como tratar de comparar un vino de tetrabrik con un Gran Reserva.

Para la horchata liquida, la simple refrigeración (0-2ºC) permite una conservación satisfactoria durante un máximo de 2 o 3 días, mientras que en el caso de la horchata granizada - parcialmente congelada a -2, -3ºC permite prolongar la conservación no más de cinco días.

Existen básicamente dos tipos de horchata: la artesanal, que se encuentra en horchaterías, algunas heladerías, y muy pocas cafeterías; y la industrial, que se encuentra envasada en supermercados o no envasada en multitud de expendedores mecánicos (expendedores tipo granizado de limón), con una caducidad mayor pero con unas características diferentes.